单店年卖超2千万,一年开120多家店,望京小腰底气何来?

  • 日期:09-04
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  和很多烧烤店一样,“望京小腰”经历了从街头到路边店。风靡了很多年,当餐饮品牌都开始追求精致化、高档化的时候,望京小腰却反其道而行之,保留了街头文化最初的特色,并开到全国120多家店,在餐饮市场上拥有了自己的位置。

  

  繁华的望京,连接着中央美院、798的艺术气息,云集着众多名企白领的繁华热闹。望京小腰就深处其中。简单的桌椅和灯具,一把小腰,是他们的标配。

  那个时代夜晚的路边摊儿,晃动了一代人的青春。每当夜晚降临,无论是学生、小贩,还是白领、教授、领导,白天多忙碌,大家只要坐在望京小腰桌前,撸起串,就是今朝有酒今朝醉。

  时光追溯到15年前,望京小腰的创始人“眼镜”刘春理,在城管的围追堵截下,深夜出摊烟雾缭绕。直到遇到了博洛尼创始人兼CEO蔡明,具有艺术家气质,却钟情于路边摊的烟火气具,他们一拍即合,将街头抗战八年之久的望京小腰,搬到了望京九朝会后院室内。

  至今,全国大大小小同名的烧烤的已有上千多家,形成了一个烧烤IP。而真正的“望京小腰”,却在岁月长河里,站稳了脚跟。

  一、选对品类,即品牌

  做街头烧烤无冕之王

  望京小腰的持续风靡,离不开小腰这一特色烧烤细分品类的选择。

  据美团点评发布最新的“中式烧烤报告”数据显示,望京小腰是北京中式烧烤菜品推荐榜中,特色菜品里排名第一的。可见,消费者很喜爱这一特色菜品。

  

  

  ▲ 望京小腰在产品设计上花了心思。

  而独创的小腰味是望京小腰用15年街头摆摊磨合出来的。望京小腰卖的最好的时候,每天可以卖两万串。

  “望京小腰”独特的产品设计:

  1、在原材料选择上,猪腰比牛腰好吃,又比羊腰子味小,所以望京小腰一开始选择了猪腰。整个烤太大,就切成了一小块。将腰子切成小块的做法,不仅直接降低了单串小腰的价格,更迎合了消费者的接受度。

  2、担心食客觉得猪腰子有味,味道来源是腰子里面白色的腰筋,他们就把腰子切成两瓣,把腰筋切掉。这样猪腰味就少了很多,然后用凉水泡一个小时,再冲洗几遍,味就没了。

  3、为了让产品更好吃,望京小腰又在外面包了一层猪油,猪油既不能薄也不能厚,厚了吃起来油腻,薄了不香,再加上他们独特的配料,非常考究的小腰烤制火候,这样吃起来又嫩又香,口感好。

  

  ▲ 望京小腰名气越来越大,吸引了很多明星来当地打卡。范冰冰、姚明、郭敬明、包贝尔等明星先后造访过。

  从早期到现在,在顾客没有吃的菜品收起来后,刘春理还会随手拿两串尝下,看看菜品的口味。正是这样的匠心精神,华少在浙江卫视节目中称其为中国街头烧烤的无冕之王。

  二、连锁化的蜕变

  一年从1到120多家店

  这么多年,望京小腰的招牌打响了,但没有注册商标,市场上出现了各式各样同名的跟风品牌。消费者们搞不清哪一家正宗。

  2014年,北京望小腰餐饮管理公司成立。2017年,开始陆续引入职业经理人制度,开启了品牌化之路。

  望京小腰CEO张高立说,最初没几个员工。开始自己用PPT做了一套宣传手册,每天发朋友圈、用网站编辑等方式推广品牌。

  

  ▲ “望京小腰”也有了注册商标和授权书。品牌形象,VI、企业logo都有新的,为粉紫色的logo,才

  2018年那段时间,张高立和团队的几个员工,每天只吃两顿饭,平均每天工作时间超过了15小时。

  功夫不负有心人。渐渐地,望京小腰在一年间,有了几十家分店。直到2019年,正宗的“望京小腰”已经开到了120多家店。

  “望京小腰”蜕变的秘诀:

  1、在连锁化上,望京小腰的策略是合作费用低、装修成本低、运营成本低,换来了除了“好吃”以外的“不贵”。他们算了一笔账,开一家望京小腰的前期投资只要18.8万:加盟费9.8万+装修费4万+设备2万+易耗品3万=18.8万

  他们还为加盟商提供技术培训、选址装修、后勤保障、营销策划、广告投放、产品研发、区域保护等一系列服务支持。低加盟门槛和良好服务支持,吸引了更多的餐饮创业者加入。

  2、为保证食材的标准化、品质稳定以及成本可控,望京小腰在北京怀柔区自建了第一家中央厨房。烧烤酱料在中央厨房直接生产,门店要做的就是掌握好火候,刷酱即可。

  由于中央厨房投资巨大且回报周期长,运营成本非常高,物流成本也会随着配送距离递增。为保证全国门店的食材供应,望京小腰同时选择与3家服务于一线知名品牌的中央厨房代工厂深度合作,只需要管理好生产标准和工艺要求就好。

  

  

  相比自建厨房,代工厂代加工可以实现更大规模的集中采购,也降低了前期拓店数量不足导致产能过剩的风险。

  3、美团收银客户经理了解到,望京小腰一直头疼的就是冒牌门店的问题。于是主动联系望京小腰开通了美团收银-连锁认证功能,帮助望京小腰实现线上门店品牌统一认证,有效保护了品牌形象,还能防止加盟商和假冒店违规建店。用户打开点评APP,也可以看到门店的连锁认证标签,帮助顾客有效识别品牌,避免客流损失,同时提升了顾客到店率。

  三、精细化运营升级

  经得起时间的考验

  如今,望京小腰开始了精细化运营和管理的道路。

  望京小腰也在时间的长河里,让人们看到,做餐饮,是需要经得起时间的考验。“以九朝会这家店为例,70%—80%为回头客。”张高立说,九朝会单店,平均每天能卖到4-5万。

  

  ▲ 截至7月底数据更新,在大众点评综合榜排名,望京小腰位居TOP3。

  餐厅不仅开始看开店的数量、速度,也开始重视门店的成本、效率。望京小腰也不例外。

  张高立说,使用美团收银,为餐厅节省了人力成本,提升了经营效率。

  “望京小腰”省成本、提效率的秘诀:

  1、开通扫码点餐”,一年省了30万。比如九朝会店,以前用手工结账,包括一系列流程,店里需要10多个服务员。使用美团收银“扫码点餐”后,无论是点餐还是加菜,都是顾客自助完成。现在除去店长只有5个服务员,节省了50%的人力成本,相当于每年近30万元。因为烧烤需要现烤,等待时间比较长,顾客习惯一次点很多串,所以设置了顾客点餐时10串起点,方便顾客快速点餐的同时,也提升了客单价。

  2、每天打开通过后台查看销量排行,精准备货降低损耗。望京小腰九朝会店长杨辽阔说,以前一直以为就是肉串肉筋卖得好,通过报表数据发现,五花肉也还不错,于是增加了备货量。打开店小算APP,他们能看到每天哪些串卖得多,哪些卖得少,还可以基于后台菜品销售数据来校正预估次日备货量,降低热销菜品不够卖的风险,还可以有效减少食材浪费。

  

  ▲ 门店看到后台菜品销售数据来备货

  3、规避逃单风险。对于九朝会店长杨辽阔来说,使用“扫码点餐”后,最大的好处是,再也不用担心顾客逃单了。“以前手工记账,出现过一个月跑单几万的情况,现在逃单完全不可能,每个桌台的结账状况看收银机里一目了然。”杨辽阔说。

  除了北京外,望京小腰还开到了全国各地,布局在一线、新一线,还有二三四线城市,并开到了海外,在法国、韩国、新西兰、澳大利亚也有4家店(还有其它筹备的),目前预计在台湾拓展50多家,类似走快时尚、标准化的风格。

  近两年,望京小腰除了规范后走向连锁化,也有了新的玩法,比如举办模特大赛等。正如博洛尼创始人兼CEO蔡明所说,望京小腰将跨界与一些当代艺术、时尚、摄影、服装的活动结合,尝试丰富的玩法,保留最初望京小腰的文化、街头感的调性。

  

  ▲ 图为博洛尼创始人兼CEO蔡明、望京小腰创始人刘春理和望京小腰CEO张高立

  近些年,烧烤发展出现了场景化、品牌化、多业态的发展趋势,从社交属性切入,是烧烤品类未来发展的重点。

  和望京小腰抓住的点一样,模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆点挖掘、数据化管理,会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。